مراحل تولید چای دستی

در زمان‌های گذشته که هنوز کارخانه‌های تولید چای راه‌اندازی نشده‌ بود، تمامی مراحل تولید چای دستی و در حیطه مسئولیت بانوان زحمت‌کش گیلانی بود. آنها با صبر و حوصله فراوان چای را با دست فرآوری می‌کردند. امروزه با رونق کارخانه‌ها روش درست کردن چای دستی از گردونه فعالیت‌های زنان روستایی خارج نشده‌ است، اما به مراتب کمتر از گذشته تولید می‌شود. هنوز هم محصولات دست‌ساز و سنتی طرفداران خاص خود را دارد.

اما چگونه برگ‌های سبز چای با دست فرآوری می‌شود؟ آیا خشک کردن چای ساده است؟ آیا با نحوه تولید چای به صورت دستی آشنا هستید؟ شاید در طول زندگی خشک‌کردن مواد غذایی مختلف را دیده باشید، اما خشک‌کردن چای چگونه است؟ آیا به روش دستی می‌توان چای را برای دم‌کردن آماده کرد؟ آیا تجهیزات و ابزارهای ویژه‌ای برای این کار مورد نیاز است؟ اگر علاقه‌ای به تولید انواع چای سیاه ایرانی به روش دستی دارید، دعوت می‌کنیم به استان‌های شمالی کشور سفر کنید، سری به باغات چای بزنید و برگ‌های سبز آن را بچینید

مراحل تولید چای دستی چگونه است؟

اگر تمایل دارید با طرز تهیه چای سیاه به شیوه دستی آشنا شوید، باید به این نکته توجه کنید که این کار قاعده و اصول مشخصی دارد. در فرآیند تولید انواع چای باید اصولی رعایت شود؛ چای سیاه نیز از این قاعده مستثنی نیست.مراحل تولید چای دستی تنها از عهده شیر زنان غیور شمالی بر‌می‌آید. جهت تکمیل اطلاعات در این مقاله از زبان بانوان قدیمی تمام ریزه‌کاری‌های نحوه تولید چای به صورت دستی را بررسی می‌کنیم.

مرحله اول؛ برداشت محصولات

جالب است بدانید که کشاورزان در سه مرحله اقدام به چیدن برگ‌های سبز چای می‌کنند. اوایل فصل بهار، اواسط تابستان و اوایل پاییز زمان برداشت محصولات چای‌کاران است. در این مرحله برگ‌ها درون کیسه‌های بزرگ به کارخانه‌های چای حمل می‌شود. اما اکثر چای‌کاران مقداری از برگ‌های سبز چای را در منزل نگه می‌دارند که به صورت سنتی فرآوری شود. ادامه مراحل تولید چای دستی را در ادامه می‌خوانیم.

مرحله دوم؛ استراحت برگ‌ها

برگ‌های سبز چای در چین اول بهاره شاداب‌تر و تازه‌تر از سایر فصول هستند. برای تولید محصول درجه یک استفاده از برگ‌های ممتاز و شاداب در اولویت چای‌کاران است. پس از برداشت، برگ سبز چای نیاز به زمانی دارد که اکسید شود. برخلاف چای سبز که برگ‌های سبز باید به گونه‌ای خشک شوند که سبزی و تازگی خود را داشته‌باشد، از ویژگی‌ها و خواص چای سیاه این است که فرآیند اکسیداسیون در آن اتفاق بیفتد. به این منظور مدت زمان چند ساعت را به استراحت محصولات اختصاص می‌دهند. در واقع برگ‌های تازه روی پارچه‌ای تمیز پهن می‌شود و اجازه می‌دهند تا به صورت کامل پلاسیده شوند. برگ‌هایی که از شادابی و سرسبزی خارج شوند آماده برای مرحله بعدی کار می‌شوند.

مرحله سوم؛ مالش دادن برگ سبز چای

کار تخصصی در مراحل تولید چای دستی مرحله مالش‌دادن برگ‌های اکسید‌شده است. مرحله اصلی و طاقت‌فرسای کار در این قسمت تعریف می‌شود. برگ‌های پلاسیده و اکسید‌شده باید جمع‌آوری شده و روی تخته یا سینی مخصوص قرار داده شوند.مردان یا زنان چای‌کار روش درست کردن چای دستی را به‌درستی می‌دانند. میزان و نوع ورز دادن و مالش چای است که تاثیر زیادی بر عطر و طعم چای دارد. با کف دست به گونه‌ای برگ‌ها را روی تخته مالش می‌دهند که برگ‌ها مچاله و لوله‌ای شکل شوند. این کار مشقت زیادی دارد و اگر تصمیم دارید این حرکات را تقلید و تکرار کنید، باید کنار یک کاربلد فوت‌وفن‌های آن را بیاموزید. شاید بپرسید با وجود تکنولوژی‌های برتر شیوه جایگزینی در روش تولید چای دستی نیامده است؟

در پاسخ باید گفت در حال حاضر دستگاه‌های متنوعی برای تولید چای دستی روانه بازار شده‌است که به تولید چای سنتی می‌پردازد. اما اشتباه نکنید! کیفیت و مرغوبیت چای که توسط دستان قدرتمند مادران قدیمی مالش داده می‌شود، با حرکت دستگاه‌های تولید‌کننده چای قابل مقایسه نیست.

مرحله چهارم؛ استراحت مجدد

مرحله مچاله‌کردن و به اصطلاح محلی مالش برگ‌ها تا جایی ادامه می‌یابد که برگ‌ها ریز‌شده و کمی آب بیندازد. زمانی که به جهت شدت حرکت دستان، مقداری کف اطراف برگ‌ها مشاهده شد، باید دست از کار کشید. در این مرحله چای را در ظرفی تمیز می‌ریزند، روی آن را با پارچه‌ای تمیز می‌پوشانند و در گوشه‌ای دور از خاک و آلودگی، در معرض هوا قرار می‌دهند. زمان استراحت‌دادن مجدد این فرآورده تا زمانی است که چای به رنگ زرد درآید.

این مرحله را در اصول علمی تخمیر می‌گویند. اکسیداسیون و تخمیر دو فرآیند شیمیایی است که در تولید چای سیاه ایرانی با دقت بالایی انجام می‌شود، این فعل و انفعالات شیمیایی رنگ سبز چای را می‌گیرد و محصول نهایی به صورت چای سیاه ارائه می‌شود. در مقایسه با تولید انواع چای سبز این مراحل حذف شده‌اند و شاهد برگ‌هایی به رنگ سبز هستیم.

مرحله پنجم؛ برشته شدن

برای اینکه به عمل تخمیر خاتمه داده‌شود، در مراحل تولید چای دستی به خشک‌کردن و برشته‌کردن چای می‌رسیم. محصول تخمیر‌شده را در سینی‌ها و توری‌های مختلف بنا به سلیقه صاحب چای در آفتاب پهن می‌کنند که خشک شده و چای سیاه به شکلی که در قوری می‌ریزیم تهیه شود.در زمان‌هایی که نور خورشید در دسترس نیست، برخی چای را در ظروف بزرگ حرارت می‌دهند که برگ‌ها تفت داده شده و خشک شوند. میزان حرارت باید بسیار کم بوده و مرتب هم‌زده شود. تمام این پنج مرحله نحوه تولید چای به صورت دستی است.