یکی از خورش‌های قدیمی و بسیار خوشرنگ و لعاب در میان غذا‌های ایرانی سایت گیلانی کا، خورش فسنجان است که آن را زاییده طبع و ذائقه مردم خطه گیلان می‌دانند. بنا به نقل نجف دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی»، فسنجان به‌صورت‌های فسنجون، فَسوجان، فَسوجون، فَسوجَن و همینطور به گویش گیلکی فسونجان، تلفظ می‌شده‌است.
در گذشته، فسنجان از گوشت پرندگانی، چون کبک، تیهو و تذرو نیز تهیه می‌شد. از آن‌جا که فرایند پخت فسنجان طولانی و دشوار بود و مواد آن در دسترس همگان قرار نداشت، از آن به‌عنوان یکی از خوراک‌های اعیانی، اشرافی و به‌قولی، شاهانه نام برده می‌شد؛ ضمن اینکه استفاده از مغزجاتی نظیر گردو یا بادام و پسته در این تصور نقش اساسی داشت.
رب انار یا آب انار، مهم‌ترین چاشنی این خورش به شمار میآید. اما مردم مناطق مختلف ایران، از چاشنی‌های دیگر مثل آبغوره و ماست ترش استفاده می‌کنند. برخی منابع، واژۀ «فسان» را به‌معنای سنگ‌سای و افسان را به معنای سنگی مخصوص که بر آن کارد، چاقو و شمشیر تیز کنند، آورده‌اند؛
از این رو مرحوم نجف دریابندری در ادامه کتاب مستطاب آشپزی، وجه‌تسمیه این خورش را به علت ساییدن مغز گردو و... میداند. وی در ادامه شرح فسنجان به یک مورد بسیار جالب هم اشاره می‌کند؛ او می‌نویسد: «نکتۀ مهمی که نادر میرزا (آشپز نامدار دوره قاجار) در طرز تهیۀ فسنجان به آن اشاره می‌کند، استفاده از آهن تافته در فسنجان است.
این شیوه که امروزه نیز در بسیاری از نقاط ایران به‌ویژه در گیلان رایج است، شیوۀ مرسومی است که برای سیاه و تیره‌شدن رنگ فسنجان به کار می‌رود.
بیشتر ایرانی‌ها فسنجانی را خوب و لذیذ می‌دانند که رنگ قهوه‌ای تیره داشته‌باشد و با حرارت کم پخته شود و روغن گردو یا بادام آن روی خورش به رنگ سبز دیده شود؛ ازاین‌رو در بیشتر جا‌ها پس از پخته‌شدن مواد، نعل اسب یا قطعه‌آهن گداخته‌ای را یک‌مرتبه در دیگ خورش فرومی‌کنند تا ترکیب اکسید آهن با تاننِ گردو و رب انار رنگ تیره به آن بدهد.»
مواد لازم فسنجان :
مرغابی یا اردک : یک عدد
مغز گردوی چرخ شده: ۷۵۰ گرم
رب انار ترش: ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به اندازه کافی
پیاز:دو عد رنده شده
آهن تمیز یا نعل اسب
طرز تهیه فسنجان :
گردوی چرخ شده را با ۳ یا ۴ لیوان آب ،پیاز و رب انار ترش مخلوط میکنیم و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا ۲ یا ۳ ساعت آهسته بجوشد.گاهی هم خورش را هم می‌زنیم تا ته نگیرد و بوی خامی گردو از بین برود.
سپس مرغ را درسته یا به چهار قطعه تقسیم کرده و همراه با نمک و فلفل و کمی آب می‌گذاریم تا کاملا بپزد. بعد از اینکه مرغ پخت، آن را به خورش اضافه میکنیم.
سپس صبر میکنیم تا خورش به روغن بیفتد و آب آن کم شود و به اصطلاح جا بیفتد. طرز تهیه با مرغابی یا اردک: برای این کار مرغابی را کاملا پاک کرده و می‌شوییم. گردوی چرخ شده، مرغابی، آب و کمی نمک و فلفل را با هم در قابلمه می‌ریزیم و می‌گذاریم بپزد. وقتی مرغابی کمی پخت، رب انار را به آن اضافه میکنیم.
سپس صبر میکنیم تا خورش به روغن بیفتد و آب آن کم شود و به اصطلاح جا بیفتد در آخر برای سیاه شدن فسنجان یک تکه آهن یا نعل اسب تمیز اضافه میکنیم .در قدیم فقر آهن را از این راه تامین میردن
در گیلان، معمولا فسنجان را با مرغابی یا اردک تهیه می‌کنند. گیلانی ها فسنجان را همیشه ترش می‌پسندند، اما در صورتی که بخواهیم فسنجان را شیرین کنیم، دو قاشق شکر در آخر کار به خورش اضافه میکنیم.
در گیلان، فسنجان ترش با کته و ماهی شور یا ماهی دودی خورده می‌شود. ترب سفید هم از مخلفات یا دجاب سر سفره در کنار این غذاست.
غذای گیلانی
...
