آهن یکی از مهم‌ترین مواد معدنی است که برای عملکرد صحیح بدن ضروری است. این موضوع آنقدر اهمیت دارد که شما باید مقدار کافی از این ماده را در رژیم غذایی روزانه خود مصرف کنید. عدم دریافت آهن کافی و کمبود آن می‌تواند بیماری‌هایی مثل کم خونی را به همراه داشته باشد. اگر شما هم احساس می‌کنید دچار کم خونی یا فقر آهن هستید،
نکته جالب توجه این است که غذاهای مصرف شده نه تنها روی میزان آهن دریافتی تاثیر دارند، بلکه روی کیفیت جذب آن در داخل بدن نیز اثرگذار هستند.
هنگامی که آهن جذب بدن می‌شود، به عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده هموگلوبین مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای درک بهتر اهمیت آهن، بد نیست بدانید که هموگلوبین همان پروتئینی است که در گلبول‌های قرمز خون پیدا می‌شود و به آن‌ها کمک می‌کند تا اکسیژن را در اقصی نقاط بدن به حرکت در بیاورند.
آهن در ساختار میوگلوبین نیز وجود دارد. میوگلوبین نیز یکی از پروتئین‌های ذخیره کننده اکسیژن است که در عضلات وجود دارند. این اکسیژن ذخیره شده، پس از فعال شدن عضلات مصرف می‌شود.
حالا که با اهمیت آهن آشنا شدید، باید بگوییم که مقدار آهن مصرفی توصیه شده برای عموم افرد، بین ۷ تا ۱۸ میلی‌گرم در روز است. مقدار آهن توصیه شده برای زنان باردار نیز به ۲۷ گرم افزایش می‌یابد.
کدام غذاها حاوی آهن هستند؟
احتمالا اولین چیزی که به عنوان منبع غنی از آهن به گوشتان خورده، گوشت قرمز است. البته که گوشت قرمز منبع خیلی خوبی از آهن است اما بد نیست بدانید غذاها و خوراکی‌های بسیار بیشتری نیز وجود دارند که به صورت طبیعی حاوی آهن هستند.
به طور کل آهن در غذاها به دو شکل یافت می‌شود:
منابع آهن هِم
آهن هم بیشتر در غذاهای جانوری که حاوی هموگلوبین هستند یافت می‌شود. از جمله این موارد می‌توانیم به گوشت قرمز، گوشت ماهی و گوشت مرغ اشاره کنیم. بهترین نوع آهن که می‌توان از خوراکی‌ها دریافت کرد نیز همین آهن هم است؛ زیرا بیشتر از ۴۰ درصد آن براحتی توسط بدن جذب می‌شود.
بهترین منابع غذایی حاوی آهن هم عبارتند از:
- گوشت گاو
- مرغ و جوجه
- گوشت گوساله
- ماهیانی همچون هالیبوت، ماهی روغن، ماهی پرچ، ماهی آزاد یا تن
- ماهیان صدفی همچون صدف، خرچنگ، صدف دوطرفه
گوش‌های قرمز یا اندامی همچون کبد نیز منابع خوبی از آهن هم هستند.
منابع آهن غیرهم
آهن غیرهم معمولا در منابع گیاهی یافت می‌شود. غلات، گیاهان و غذاهای غنی سازی شده از جمله مواردی هستند که آهن غیرهم را می‌توان در آن‌ها پیدا کرد. این نوع آهن، به صورت غذاهای جانبی و غنی شده در دسترس هستند. همچنین طیف وسیعی از مکمل‌ها نیز شامل آهن غیرهم می‌شوند.
تخمین زده می‌شود که ۸۵ الی ۹۰ درصد کل آهن دریافتی بدن، از طریق منابع آهن غیرهم تأمین می‌شوند. ده تا پانزده درصد آهن مورد نیاز بدن افراد نیز از منابع هم تأمین می‌شود. در نهایت این نکته را هم باید ذکر کنیم که از نظر دسترسی پذیری زیستی، جذب آهن غیرهم، به مراتب ضعیف‌تر از آهن هم است.
منابع غنی از آهن غیرهم عبارتند از :
- غلات غنی سازی شده، برنج، گندم و جو
- سبزیجات با برگ‌های سبز و تیره مثل اسفناج و کلم پیچ
- میوه جات خشک شده همچون کشمش و زردآلو
- حبوباتی مثل عدس و سویا
به صورت خلاصه آهن هم با غذاهای جانوری و آهن غیرهم از طریق منابع گیاهی تأمین می‌شوند. آهن هم نیز بهتر از آهن غیرهم توسط بدن جذب می‌شود.
رابطه کمبود آهن و کم خونی چیست؟
یک بیماری که در یک میلیارد نفر از افراد کره زمین پیدا می‌شود، بیماری کم خونی است. اصلی‌ترین دلیل ایجاد کم خونی نیز فقر آهن یا کمبود آهن است.
فردی که دچار فقر آهن باشد، علائم مختلفی را از خود بروز می‌دهد. نشانه‌هایی مثل خستگی، سرگیجه، سردرد، حساسیت به سرما، تنگی نفس در حین انجام کارهای ساده، همگی جزو علائم فقر آهن به حساب می‌آیند. در کنار این موارد بالینی، کمبود آهن می‌تواند دامنه تمرکز و توجه و توانایی ذهنی را هم کاهش دهد. این موضوع تا جایی پیش می‌رود که بسیاری فقر آهن در دوران کودکی را به کمتر بودن هوش ذهنی (IQ) مرتبط می‌دانند.
کودکان، نوجوانان، زنان در سن تولید مثل و در حین بارداری، از جمله افرادی هستند که در بالاترین سطح از خطر فقر آهن قرار دارند. علت هم این است که بدن آن‌ها به سطح بالایی از آهن نیاز دارد اما این دسته افراد، معمولا آهن کمتری از نیاز خود دریافت می‌کنند.
دیگر افرادی که بعضا در معرض فقر آهن قرار دارند، افراد گیاهخوار هستند. دلیلی که گفتیم بعضا، این است که در برخی مطالعات مشخص شده افراد گیاهخوار، حداقل به اندازه افراد گوشتخوار، آهن در رژیم غذایی‌شان یافت می‌شود. اما خب نکته قابل توجه این است که آهنی که افراد گیاهخوار دریافت می‌کنند، از نوع غیرهم است که درصد جذب پایین‌تری دارد.
به همین دلیل افراد گیاهخوار باید حتی آهن بیشتری هم از غذاهای گیاهی خود دریافت کنند تا میزان مناسب آهن به بدن‌شان جذب شود. به طور متوسط توصیه شده تا گیاهخواران، میزان آهن دریافتی خود را ۱.۸ برابر عدد اعلام شده برای گوشتخواران در نظر بگیرند تا جذب ضعیف‌تر آهن غیرهم را جبران کنند.
با چه غذاهایی کم خونی ناشی از فقر آهن را جبران کنیم؟
خوردن غذاهایی که از ویتامین C و ویتامین A و بتاکاروتن غنی هستند، کمک شایانی به جذب بهتر آهن به بدن می‌کنند و افراد مبتلا به کم خونی باید این مواد غذایی را در رژیم غذایی خود بگنجانند. همچنین در کنار این موارد، مصرف گوشت قرمز و گوشت سفید مثل گوشت مرغ و ماهی هم می‌تواند علاوه بر جذب آهن از خود این گوشت‌ها، به افزایش جذب آهن غیرهم از دیگر منابع غذایی هم کمک کند.
غذاهای غنی از ویتامین C
اثبات شده است که ویتامین C در افزایش جذب آهن موثر است. ویتامین سی همچنین در جذب بهتر آهن غیرهم هم کاربردی است. از جمله خوراکی‌های مملو از ویتامین C عبارتند مرکبات، سبزیجات با برگ‌های سبز پررنگ، فلفل دلمه، خربزه و توت فرنگی که باید در رژیم غذایی روزانه افراد جای بگیرند.در یک پژوهش مشخصات اثبات شد که مصرف صد میلی‌گرم ویتامین C همراه با غذا، جذب آهن را می‌تواند تا ۶۷ درصد افزایش دهد. برای همین منظور توصیه شده در کنار مصرف غذاهایی که آهن زیادی دارند، آب مرکبات یا دیگر غذاهای مملو از ویتامین C هم میل کنید تا بتوانید جذب آهن را افزایش دهید.
غذاهای حاوی ویتامین A و بتاکاروتن
دیگر ویتامینی که در جذب آهن تاثیرگذار است، ویتامین A است. این ویتامین را معمولا به واسطه تقویت بینایی شناخته‌ایم اما بد نیست بدانید که ویتامین A در کنار کمک به جذب آهن، به رشد استخوان و سلامت سیستم ایمنی بدن هم کمک می‌کند.
در کنار ویتامین A، مواد غذایی که بتاکاروتن دارند نیز به جذب آهن کمک می‌کنند. برای آشنایی با بتاکاروتن باید بگوییم این ماده یک رنگدانه قرمز یا نارنجی رنگ است که در گیاهان و سبزیجات پیدا می‌شود. این ماده در بدن تبدیل به ویتامین A می‌شود و به همین جهت اهمیت شایانی دارد.
منابع غذایی غنی از بتاکاروتن و ویتامین A مواردی مثل هویج، سیب‌زمینی شیرین، اسفناج، کلم پیچ، کدو، فلفل قرمز، طالبی، زردآلو، پرتقال و هلو را شامل می‌شوند.
برای اینکه اهمیت اضافه کردن غذاهای حاوی ویتامین A و بتاکاروتن به رژیم غذایی را بهتر متوجه شوید، بگذارید از نتایج یک مطالعه بگوییم. در این مطالعه به صد نفر غذاهایی از جنس غلات آماده داده شده و در نتایج مشخص شده که وجود ویتامین A، میزان جذب آهن را برای برنج تا ۲۰۰ درصد، برای گندم تا ۸۰ درصد و برای ذرت تا ۱۴۰ درصد افزایش می‌دهد.
همچنین در همین مطالعه مشخص شده که اضافه کردن بتاکاروتن به غذاها، جذب آهن از برنج را به بیش از ۳۰۰ درصد و جذب آهن از گندم و ذرت را تا ۱۸۰ درصد افزایش می‌دهد.
مصرف گوشت قرمز، گوشت مرغ و گوشت ماهی
گوشت، مرغ و ماهی علاوه بر اینکه خودشان منبع خیلی خوبی برای جذب آهن هستند، به جذب آهن‌های غیرهم هم کمک می‌کنند. در چندین و چند مطالعه در همین زمینه مشخص شده که افزودن گوشت گاو، مرغ و ماهی به غذاهای غلات‌دار، جذب آهن غیرهم را بین دو تا سه برابر افزایش داده است.
به طور دقیق‌تر، اضافه کردن ۷۵ گرم گوشت قرمز به یک وعده غذایی، می‌تواند جذب آهن غیرهم را به اندازه ۲.۵ برابر در مقایسه با غذاهای بدون گوشت افزایش دهد. به بیان دیگر، هر یک گرم گوشتی که به وعده‌های غذایی اضافه می‌شود، تاثیری به اندازه یک میلی‌گرم ویتامین C روی بهینه‌سازی جذب آهن غیرهم دارد و بهتر است مبتلایان به کم خونی در رژیم غذایی خود گوشت قرمز و گوشت سفید بیشتری داشته باشند.
چه مواد غذایی جذب آهن را کاهش می‌دهند؟
در کنار مواردی که گفتیم به جذب آهن کمک می‌کنند، مواد غذایی دیگری هم هستند که جذب آهن را کاهش می‌دهند! در ادامه مهم‌ترین مواد غذایی که در کاهش جذب آهن تاثیرگذار هستند را مرور می‌کنیم.
غذاهای حاوی فتیات
فیتات یا فیتیک اسید در غذاهایی مثل غلات کامل، حبوبات، سویا، مغزهای خوراکی و سبزیجات دانه‌ای خوراکی یافت می‌شود. میزان تاثیر فیتات در کاهش جذب آهن به قدری زیاد است که حتی مصرف درصد کمی از فیتات، می‌تواند تاثیر قابل ملاحظه‌ای در کاهش جذب آهن داشته باشد.
در یک مطالعه مشخص شده که افزودن ۲ میلی‌گرم فیتات به غذاها، پس از اضافه شدن به لایه‌های گندم، جذب آهن را تا ۱۸ درصد کاهش می‌دهد. هنگامی که ۲۵۰ میلی‌گرم فیتات مصرف بشود نیز جذب آهن تا ۸۵ درصد کاهش پیدا می‌کند
غذاهای غنی از کلسیم
اهمیت کلسیم در رژیم غذایی برای سالم نگه‌داشتن سلامت استخوان‌ها بر کسی پوشیده نیست. اما خب باید بدانید که این ماده معدنی مهم، می‌تواند جذب آهن را کاهش دهد.
البته این مورد هنوز جای بحث بسیاری دارد. برخی مطالعات نشان داده‌اند که ۱۶۵ میلی‌گرم کلسیم دریافتی از شیر، پنیر یا مکمل‌ها، جذب آهن را به میزان ۵۰ ال ۶۰ درصد کاهش می‌دهند. این موضوع وقتی خطرناک‌تر جلوه می‌کند که متوجه می‌شویم همیشه به زنان، کودکان و نوجوانان توصیه می‌شود کلسیم بیشتری مصرف کنند و در طرف دیگر، همین گروه از افراد معمولا در خطر فقر آهن هستند.
اما خب برخی مطالعات دیگر نتایج متفاوتی داشته‌اند و مثلا مشخص شده در درازمدت، کلسیم تاثیر چندانی روی جذب آهن ندارد. در نهایت چیزی که فعلا می‌دانیم این است که برای حداکثرسازی جذب آهن، غذاهای غنی از کلسیم را نباید همراه با غذاهای مهم حاوی آهن مصرف کرد.
در زمینه مکمل‌ها نیز می‌توان در صورتی که شرایط مهیا بود، مکمل‌های آهن و کلسیم را در ساعات مختلفی از روز مصرف کرد تا روی یکدیگر تاثیر نگذارند.
غذاهای حاوی پلی‌فنول‌ها
پلی فنول ها در حجم‌های مختلف، در غذاها و نوشیدنی‌های گیاهی یافت می‌شوند. از جمله این غذاها می‌توان به سبزیجات، میوه جات، برخی غلات و سبزیجات دانه دار خوراکی، چای و قهوه اشاره کرد.
احتمالا این جمله که «نباید چایی را بلافاصله بعد یا قبل غذا خورد چون باعث کاهش جذب مواد مهم غذا می‌شوند» را شنیده‌اید. اما خب چای با زندگی ما ایرانیان گره خورده و این اواخر قهوه هم به محبوبیت زیادی بین خانواده‌ها دست پیدا کرده است. نکته مهم این است چای و قهوه حاوی درصد بالایی پلی فنول هستند و برای همین نباید در کنار وعده‌های غذایی اصلی مصرف شوند زیرا می‌توانند جذب آهن را کاهش دهند.
این موارد غذایی معمولا مانع از جذب آهن غیرهم می‌شوند. در یک مطالعه مروری، اثبات شده که مصرف یک فنجان چای سیاه، جذب آهن را ۶۰ تا ۷۰ درصد کاهش می‌دهد. این نتیجه گیری مستقل از شدت چای مصرفی (کم، متوسط، زیاد) است.
البته در مواردی که مصرف کنندگان بین وعده‌های غذایی چای می‌نوشند، کاهش جذب فقط در محدوده ۲۰ درصد قرار می‌گیرد.
برای مقابله با آثار منفی پلی‌فنول‌ها، حتما بین مصرف غذاهای غنی از آهن و مصرف چای یا قهوه، چند ساعت فاصله زمانی ایجاد کنید.
دریافت آهن اضافی چه خطراتی دارد؟
اثر سمی آهن ناشی از منابع غذایی، به ندرت مشاهده شده است. پس از مصرف غذاهای آهن دار، بدن از سیستم متعادل کننده خود استفاده می‌کند تا صرفا مقدار آهن مورد نیاز را دریافت کند. البته یکی از گزارشات نشان می‌دهند که اوردوزهای مرگبار، صرفا به ازای مصرف بیش از حد مکمل‌های آهن نیز امکان پذیر هستند.
سایر علل اورلود آهن، عبارتند از انتقال مکرر خون، دوزهای بالا در رژیم غذایی، و اختلالات نادر متابولیکی. علاوه بر این‌ها، مصرف بیش از حد آهن در بلندمدت، منجر به انباشت مقادیر چشمگیر در کبد و سایر بافت‌ها می‌شود که خوب نیست. ضمنا در این شرایط، احتمال وقوع دیابت، بیماری‌های قلبی و آسیب کبدی نیز افزایش می‌یابد.
نکته مهم این است که شما نباید تحت هیچ شرایطی مکمل آهن مصرف کنید؛ مگر مواقعی که پزشک شما مصرف آن را برای شما تجویز کرده باشد. بنابراین اگر به بیماری کم خونی مبتلا هستید، حتما بهتر است قبل از مصرف سرخود مکمل آهن، با پزشک خود مشورت کنید.
چند نکته برای جذب آهن کافی برای مبتلایان به کم خونی
نکات زیر به صورت خلاصه به مبتلایان به کم خونی کمک می‌کنند تا حداکثر آهن قابل دریافت را از منابع غذایی خود دریافت کنند:
مصرف گوشت قرمز به میزان اندک: بهترین منبع از آهن هم است، و به راحتی جذب می‌شود. مصرف چند مرتبه‌ای این ماده در طول هفته، به جبران کمبود آهن کمک می‌کند و برای مبتلایان به کم خونی مناسب است.
مصرف مرغ و ماهی: این غذاها نیز منبع خوبی برای دستیابی به آهن هم هستند. طیف متنوعی از آن‌ها را به رژیم غذایی خود اضافه کنید.
غذاهای غنی از ویتامین C بخورید: با خوردن ویتامین C در وعده‌های غذایی، جذب آهن غیرهم را افزایش بدهید. برای مثال عصاره لیمو روی سبزیجات، مقدار آهن قابل جذب را افزایش می‌دهد.
از مصرف قهوه، چای یا شیر در نزدیک وعده‌های غذایی اصلی اجتناب ورزید: در هنگام خوردن غذاهای سرشار از آهن، از این مواد غذایی اجتناب ورزید. چای و قهوه را بین وعده‌های غذایی میل نمایید.
غذاهای غنی از آهن غیرهم مصرف کنید: اگر گوشت و ماهی زیادی مصرف نمی‌کنید، غذاهای گیاهی مملو از آهن را جایگزین آن‌ها کنید.
جمع بندی
در این مطلب آموختیم که آهن یکی از مواد معدنی مهم است که نقش اساسی برای انجام وظایف مورد نیاز بدن دارد. همچنین آموختیم که در غذاهای مصرفی ما، دو نوع آهن وجود دارد که با نام‌های «آهن هِم» و «آهن غیرهِم» شناخته می‌شوند. نوع اول بیشتر به بدن جذب می‌شود و نوع دوم که در سبزیجات و رژیم‌های گیاهخواری وجود دارد، سخت‌تر جذب می‌شوند.
همچنین بار دیگر خاطرنشان می‌کنیم که هرگز به صورت سرخود، سراغ مصرف مکمل‌های آهن نروید و قبل از آن، به پزشک مراجعه کنید تا ببینید آیا او برای شما مکمل آهن تجویز می‌کند یا خیر.
کم خونی یکی از شایع‌ترین بیماری‌هایی است که به واسطه کمبود آهن یا فقر آهن به وجود می‌آید. برای اینکه بتوانید کم خونی ناشی از آهن را جبران کنید، باید بدانید چه خوراکی‌هایی در جذب آهن موثر هستند و چه خوراکی‌هایی جذب آن را کاهش می‌دهند تا بتوانید میزان آهن دریافتی خود را بالا ببرید.
...
