در استان های ساحلی کشور ما یکی از روش های نگهداری ماهی، شور کردن یا دودی کردن آن می باشد. شاید اکثر شما وقتی به شمال ایران سفر کردید برای اولین بار ماهی شور شمال رو دیده یا چشیده باشید. اما جالبه بدونید که علاوه بر ایران تو خیلی از کشورهای دیگه دنیا از جمله ژاپن، آمریکا، کانادا و روسیه و … از این روش برای نگهداری ماهی استفاده می شه. حقیقتش خیلی از مردم تو کل دنیا طرفدار طعم ماهی شور یا دودی هستند. و تو کل دنیا شور کردن یا دودی کردن ماهی نسبت به سایر روش های نگهداری ماهی از جمله کنسروی کردن یا منجمد کردن طرفداران بیشتری داره.

طرز شور انداختن ماهی

علاوه بر مناطق شمالی ایران تو شهرهای ساحلی جنوب کشور ما هم ماهی شور تهیه می شه. البته نوع ماهی هایی که در این دو منطقه استفاده می شه و همچنین روش شور کردن ماهی متفاوت هست. مردم در مناطق جنوبی کشور بیشتر از ماهی های شیر، حلوای سیاه و صافی استفاده می کنند. اما در مناطق شمالی بیشتر از ماهی سفید یا ماهی کولی برای شور کردن استفاده می شه. در جنوب ایران چندین روش برای شور کردن ماهی استفاده می شود که عبارتند از:

• ماهی شور آب دار

• ماهی شور خشک

• ماهی دو نمکه

• نمک سود کردن ماهی

• دودی کردن ماهی

• 

اما تو شهرای شمالی فقط از همون روش سنتی که از قدیم به یادگار مونده برای شور کردن ماهی استفاده می شه. در ادامه قصد دارم روش شور کردن ماهی به سبک شمالی رو برای شما توضیح بدم. امیدوارم یه روزی به درد شما بخوره. چون وقتی ماهی شور یا اشپل ماهی تو خونه تهیه میشه به شکل کاملا بهداشتی انجام میشه. و با خیال راحت می تونید کنار غذاهای محلی شمالی ازش استفاده کنید و لذت ببرید.

ماهی شور شمال معمولا در فصل هایی که صید ماهی به اوج می رسه و فراوان هست تهیه می شه. هنوز تو خیلی از خونه ها ماهی شور داخل خم ماهی که در زمین چال شده، تهیه می شه. در قدیم این خم ها را تا لبه زیر خاک فرو می کردند و داخلش رو با نمک و روناس و ماهی پر می کردند.

یه مسئله دیگه هم اینه که اکثر از ماهی ماده برای شور کردن استفاده می شه. اینجوری با یه تیر دو نشون می زنن. هم ماهی شور می شه و هم اشپل داخل شکم ماهی ماده. و باید بگم که بدون شک اشپلی که داخل شکم ماهی شور می شه طعم بی نظیری داره.

مواد لازم برای تهیه ماهی شور شمال

ماهی سفید یا کولی               به تعداد دلخواه

سنگ نمک                            متناسب با تعداد ماهی

روناس آسیاب شده                 دلخواه

وسایل لازم

ظرف بزرگ در دار

سنگ بزرگ

مراحل تهیه ماهی شور شمال خیلی سادس و به راحتی می تونید این کار رو خودتون انجام بدید. قبل از اینکه دست به کار بشید چندتا نکته رو درنظر داشته باشید. با توجه به تعداد ماهی هایی که قراره شور کنید سنگ نمک و روناس تهیه کنید. با توجه به سایز ماهی ها یه ظرف دهن باز بزرگ هم انتخاب کنید. که ماهی ها به راحتی توش جا بشن. یک یا چند سنگ بزرگ هم باید داشته باشید که آخر کار بزارید روی ماهی ها.

مراحل تهیه ماهی شور شمال

ابتدا باید ماهی ها را آماده کنید. شکاف کوچکی با چاقو زیر دهان ماهی به سمت شکم ماهی ایجاد کنید. حالا شکم ماهی را تخلیه کنید. در صورتی که اشپل دارد سعی کنید اشپل را به صورت کامل و بدون هیچ آسیبی از شکم ماهی خارج کنید. حالا تمام قسمت های ماهی حتی داخل شکم ماهی را با آب سرد بشویید. اشپل هایی که از شکم ماهی درآوردید هم به آرومی بشورید و مواظب باشید بهشون آسیب نزنید. اشپل و ماهی ها رو در آبکش بریزید و صبر کنید تا کاملا خشک شود.

در این فاصله ظرفی که قراره ماهی ها رو داخلش شور کنید آماده کنید. می تونید از ظرف های سفالی قدیمی یا ظرف های پلاستیکی در دار برای این کار استفاده کنید. باید ظرف کاملا تمیز باشه. پس اگر لازمه یک بار دیگر ظرفتون رو با دقت بشورید. و بعد کاملا خشک کنید به طوری که قطره ای آب در اون نمونه.

حالا اگه ظرف و ماهی های شما خشک شدن می تونید بقیه مراحل شور کردن رو انجام بدید. اگه یادتون باشه گفتم اشپل های داخل شکم ماهی رو به صورت کاملا سالم باید دربیارید. چون می خوایم همه اونها رو دوباره برگردونیم داخل شکم ماهی تا همراه با ماهی ها شور بشن.

سنگ نمک و روناس رو با هم ترکیب کنید. روناس برای رنگ دادن به ماهی استفاده می شه. و باعث میشه ماهی بعد از شور شدن رنگ قرمز بگیره. تمام سطح ماهی و داخل شکم اون رو با نمک آغشته کنید و نزارید هیچ جا بدون نمک بمونه. کف ظرف یک لایه نمک بپاشید. بعد یک ردیف از ماهی های آغشته به نمک رو بچنید. حالا دوباره روی ماهی ها یک لایه نمک بپاشید و یک ردیف ماهی بچنید. این کار رو تا جایی که همه ماهی ها تموم بشن انجام بدین. روی آخرین ردیف ماهی هم نمک بپاشید. در مصرف نمک به هیچ وجه خساست نکنید. حالا که همه ماهی ها داخل ظرف قرار گرفتند باید روشون سنگ بزارید.

پلمپ کردن ظرف ماهی

یک یا چندتا سنگ بزرگ و سنگین رو روی ماهی بزارید. به طوریکه هیچ کدوم از ماهی ها نتونه تکون بخوره. دلیل این کار چیه؟ بعد از چند روز ماهی و نمک واکنش نشون می دن و آب ایجاد میشه. این آب می تونه اینقدر زیاد باشه که تا روی سطح ماهی ها هم بالا بیاد. ما این سنگ ها رو میزاریم تا وقتی آب بالا اومد تمام ماهی ها کاملا داخل آب قرار بگیرند و به خوبی شور بشن.

حالا که سنگ ها رو هم گذاشتید دیگه کار تموم شده. می تونید در ظرف رو بزارید. در ظرف باید کاملا چفت بشه به طوری که هیچ هوایی وارد ظرف نشه. بهتره ظرف رو در یه جای خنک و دور از نور آفتاب بزارید. حالا باید سه یا 4 ماه صبر کنید تا ماهی شور آماده بشه.

ماهی زیر ماهی زالون ویا ماهی شوک گفته میشود

شورکولی و ترش تره

ماهی شور شمال معمولا اواخر اسفند تهیه میشه، و تو ماه مرداد ماهی شور آماده مصرف میشه. ماه مرداد ماهی هست که در اون درخت انار شکوفه میزنه. به همین دلیل از زمان های قدیم وقتی مردم شکوفه های درخت انار رو می دیدن متوجه می شدند که ماهی شور آماده مصرف شده. و خوشحالی زیادی از این بابت می کردند.

دیجاب گیلانی